Risotto de setas variadas

• 1 l (4 tazas) de caldo de pollo o verduras
• 125 ml (½ taza) de vino blanco seco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 80 g de mantequilla troceada
• 1 cebolla cortada a la mitad y muy picada
• 100 g de setas cortadas en láminas
• 100 g de champiñones cortados en cuartos
• 440 g (2 tazas) de arroz arborio
• 80 g de setas enoki con los extremos cortados
• 20 g (¼ taza) de parmesano rallado muy fino
• º¼ taza de perejil ligeramente picado
• Una pizca de sal
• Parmesano rallado adicional para acompañar
• 125 ml (½ taza) de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
• ⅓ taza de salvia fresca rallada
• Salvia fresca
• 2 cucharadas de ralladura fina de limón
• Una pizca de azafrán

Para preparar el aceite de ajo, limón y salvia, calienta el aceite en una sartén mediana antiadherente con fuego bajo. Añade el ajo y cocínalo durante 30 segundos o hasta que empiece a desprender aroma. Retira del fuego. Añade la salvia, la cáscara de limón y el azafrán. Remueve para mezclar los ingredientes y reserve.

Mezcla el caldo y el vino en un cazo y caliente a fuego medio hasta que hierva. Reduce el calor y deja hervir a fuego lento.

Calienta el aceite y la mantequilla en un cazo con fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante 2 minutos o hasta que se ablande. Añade las setas y champiñones y cuece dando vueltas durante 3 minutos o hasta que se ablanden.

Añade el arroz y cocina durante 2 minutos o hasta que los granos parezcan transparentes. Añade un cucharón (unos 125 ml o media taza) de caldo al arroz y remueve con una cuchara de madera hasta que se absorba todo el líquido. Añade el caldo a cucharones y remueve constantemente. Espere a que el caldo se absorba para añadir el siguiente cucharón. Cuece hasta que el arroz esté blando y el risotto quede cremoso (tardará unos 25 minutos).

Añade las setas enoki y cuece sin parar de dar vueltas otros 3 minutos (o bien hasta que el arroz esté blando). Retira del fuego. Añade el queso parmesano y el perejil. Prueba el arroz y corrige de sal.

Reparte el risotto en los cuencos. Añade la mezcla de aceite y espolvorea un poco de parmesano más antes de servir.