Receta de cocido madrileño fácil y en olla express: el sabor de siempre en menos de una hora

Lograr un cocido madrileño auténtico ya no requiere pasar toda la mañana en la cocina vigilando el fuego. La clave para que esta receta de cocido madrileño sea un éxito reside en la calidad de las carnes y en el respeto a los pasos fundamentales, adaptando la técnica a la velocidad de la olla exprés. Al cocinar a presión, los sabores se concentran y las fibras de la carne se ablandan mucho más rápido, permitiendo que un proceso que tradicionalmente dura tres horas se reduzca a apenas 20 o 40 minutos de cocción efectiva.

Para obtener un resultado profesional, es vital elegir bien los ingredientes y organizar la entrada de los alimentos en la olla. Aunque estemos usando una tecnología moderna, el alma del plato sigue siendo la misma: un caldo transparente pero con cuerpo, unos garbanzos que se deshagan en la boca y una selección de carnes que aporten ese toque ahumado y salino tan característico de la capital española.

¿Qué ingredientes lleva el cocido madrileño tradicional como la receta de la abuela?

Para preparar un cocido madrileño completo, la lista de la compra debe ser variada y de primera calidad. Los protagonistas indiscutibles son los garbanzos, preferiblemente de la variedad pedrosillano por su pequeño tamaño y gran capacidad para absorber el sabor del caldo.

En cuanto a las carnes, necesitaremos morcillo de ternera, un trozo de tocino ibérico, punta de jamón, hueso de rodilla y hueso de espinazo de cerdo salado. No puede faltar el pollo o la gallina para dar suavidad al conjunto. Respecto a los embutidos, el chorizo y morcilla para cocido son esenciales, aunque muchos expertos recomiendan cocerlos aparte para no teñir el caldo de rojo ni añadir un exceso de grasa.

Las verduras del cocido aportan el equilibrio necesario: patatas, zanahorias, repollo y, opcionalmente, un nabo. Finalmente, para el primer vuelco, necesitaremos fideos finos (cabellín) para la sopa y sal al gusto. Puedes encontrar más inspiración para tus menús en nuestra sección de recetas.

Preparación previa de carnes, verduras y legumbres

La organización es el primer paso para un cocido excelente. La noche anterior, es obligatorio poner los garbanzos en remojo con agua fría y un puñado de sal. Deben estar al menos 12 horas hidratándose para que al día siguiente se cocinen de forma uniforme.

Las carnes y los huesos también requieren atención. Es muy recomendable lavar bien los huesos bajo el grifo para eliminar posibles restos de astillas o impurezas. El repollo debe lavarse y trocearse, tradicionalmente se cuece por separado para evitar que su fuerte sabor domine el resto del guiso. Las patatas y zanahorias se pelan y se dejan enteras o en trozos grandes para que no se deshagan durante la presión. Si buscas renovar tu equipo para estas preparaciones, el set de ollas a presión Secure Trendy es ideal por su versatilidad de tamaños.

Cómo hacer un cocido madrileño en olla a presión paso a paso

1. Blanqueado y espumado: Introduce las carnes (excepto chorizo y morcilla) y los huesos en la olla. Cubre con abundante agua y calienta sin tapar. Cuando empiece a hervir, retira con una espumadera toda la espuma grisácea que flote en la superficie. Este paso es crucial para un caldo limpio.
2. Incorporación de legumbres: Añade los garbanzos, preferiblemente dentro de una malla para legumbres. Esto facilitará sacarlos luego sin que se mezclen con el resto.
3. Cocción a presión: Cierra la olla. Una vez que suba la válvula o indique que ha alcanzado la presión máxima, baja el fuego al mínimo (que mantenga la presión) y cuenta el tiempo necesario.
4. Verduras y embutidos: Tras la primera fase de presión y una vez despresurizada la olla, añade las patatas, las zanahorias y, si lo deseas, el chorizo. Vuelve a cerrar y cocina unos minutos adicionales.
5. Finalización: Cuela el caldo necesario para hacer la sopa de fideos en un cazo aparte.

Para dominar estas técnicas, te recomendamos consultar nuestra guía sobre cómo usar una olla a presión de forma segura y eficiente.

Tiempos de cocción recomendados

Los tiempos varían ligeramente según el modelo de olla, pero en una olla rápida moderna como la ClipsoMinut' Easy, los intervalos suelen ser los siguientes:

• Carnes y garbanzos: Entre 20 y 30 minutos desde que la olla alcanza la presión (posición 2).
• Verduras (patatas y zanahorias): Si se añaden en una segunda fase, bastará con 5 a 8 minutos de presión.
• Repollo: Si se hace a presión, con 5 minutos es suficiente, aunque suele hacerse en olla normal aparte durante 20 minutos.

Es importante dejar que la presión baje de forma natural o seguir las instrucciones de despresurización rápida de tu modelo para evitar que los garbanzos se rompan por el cambio brusco de presión.

Cómo servir los vuelcos del cocido correctamente

El cocido madrileño tradicional se disfruta en lo que se conoce como "los tres vuelcos", un orden ritual que permite apreciar cada ingrediente:

• Primer vuelco: La sopa de cocido madrileño. Se sirve el caldo bien caliente con los fideos cocidos. Es costumbre acompañarla de piparras o cebolleta cruda.
• Segundo vuelco: Los garbanzos acompañados de las verduras (patata, zanahoria y el repollo rehogado con dientes de ajo y pimentón).
• Tercer vuelco: Las carnes. Se presentan el morcillo, el tocino, el pollo, el chorizo y la morcilla en una fuente central.

En algunas casas, el segundo y tercer vuelco se sirven juntos, pero el respeto a la sopa inicial es innegociable en cualquier receta de cocido madrileño de la abuela.

Consejos para potenciar el sabor del caldo

Para que tu caldo pase de ser bueno a espectacular, puedes aplicar algunos trucos de experto. Uno de ellos es añadir un trozo de miga de pan mojada en huevo y frita (la famosa "pelota") que absorbe y concentra jugos. También es fundamental el uso de aceite de oliva virgen para rehogar el repollo con ajo, lo que añade una capa extra de aroma al conjunto.

Otro secreto es no escatimar en los huesos: el hueso de caña blanco aporta una untuosidad que el agua sola jamás conseguiría. Si te sobra comida, recuerda que el caldo y los restos son la base perfecta para hacer ropa vieja al día siguiente, salteando todo con un poco de cebolla y tomate.

Cocido perfecto con la tecnología de las ollas Tefal

Utilizar una olla a presión Tefal transforma la elaboración de este plato único. Gracias a sistemas de seguridad avanzados y una distribución del calor homogénea, puedes confiar en que los garbanzos quedarán siempre en su punto, sin riesgo de que unos queden duros y otros deshechos.

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